Tato polévka je oblíbená snad v celé Evropě, au nás také dávno zdomácněla, přišla z francouzské kuchyně.  Je nejen vynikajícím pokrmem pro zdravé, ale také pro nemocné a rekonvalescenty- Vybrala jsem recept z roku 1927, který jsem si poznamenala a také vyzkoušela.

Porce jsou v originálním receptu rozepsány pro 8 – 10 osob. Myslím, že se polévka hodí i pro malou oslavu. Ovšem, pokud vaříme pro jednu, dvě osoby, pak zvážíme množství ingredienci.  

Připravíme si kořenovou zeleninu: mrkev, kořen petržele, kus celeru, 1 cibuli. ½ větší kapusty.

Do kastrolku vložíme 4 dkg másla a 4 dkg na plátky nakrájenou slaninu a trochu ji osmažíme. Potom vložíme nakrájenou zeleninu, 50 dkg rozkrájeného hovězího masa, 10 dkg hovězích jater, rozkrájené kousky slepice a všechno se dá dusit. Po té co je maso a zelenina dobře udušené, nalijeme do hrnku studenou vodu podle zamýšleného množství polévky (na cca litr polévky, 2 ½ litry vody) přidáme 40 dkg kostí, osolíme a necháme polévku vařit 1 ½ hodin. Vývar pak vyčistíme, z povrchu sebereme mastnotu. Čistou polévku vlijeme do hrnku a udržujme v teplotě. Podáváme v miskách a jako přílohu – slané tyčinky. 
 
 

500 g předního hovězího masa, 500 g kostí. 1,5 i vody, lžička soli, kořenová zelenina: celer, mrkev, petržel (asi 100 g celkem), 1 malá cibule. 1 malý pór, čtvrt hlávky menší kapusty nebo kousek květáku 
Maso a kosti omyjeme, vložíme do studené vody a přivedeme k varu. Pak oheň zmírníme, přidáme sůl. cibuli a vaříme podle stáří masa 11/2 až 2 hodiny. Jakmile začne maso měknout, přidáme zeleninu rozkrájenou na větší kousky a dovaříme. Vývar přecedíme, sebereme tuk a zavaříme zavářku nebo podáme vývar čirý, jen s pažitkou nebo jemné sekanou petrželovou natí a vložku k němu podáme zvlášť na talířku. 

Obměna: 
Do vývaru přidáme 1 oloupané a semen zbavené rajče nebo 1 stroužek čes¬neku v celku nebo 1 rozkrájený hříbek. 
Poznámky: Hotové polévky počítáme na porci 0,2 až 0,25 l. 
Vody dáváme hned na začátku vaření dostatečné množství, protože pozděj¬ší dolévání vody je na úkor jakosti vývaru. 
Musíme-li vodu přilít, tedy pouze horkou, studená voda zakaluje vývar.

100 g celeru, petrželová nať, špetka kmínu, 4 lžičky hrubší krupice, sůl, 2 čerstvé žloutky, 1 lžička másla, špetka muškátového květu, špetka zázvoru, 0,1 l čerstvé smetany
Ustrouhaný celer, rozsekané stonky petrželové natě (lístky dáme až do hotové polévky)
a kmín vaříme 15 minut v 1 litru vody. Pak vývar procedíme, za stálého míchání
vsypeme krupici a vaříme ji 8 minut. Polévku zalijeme smetanou s rozkvedlanými
čerstvými žloutky, okořeníme ji muškátovým květem a zázvorem a odstavíme,
aby se žloutky nesrazily. Před podáváním přidáme do polévky lžičku čerstvého másla
a rozsekané petrželové lístky.

11/4 l vývaru z kostí a kořenové zeleniny, 1 lžíce másla, 11/2 lžíce hladké mouky, 1 1/2 až 2 šálky drobně pokrájené zeleniny (chřest, fazolky atd.), sůl, šálek mléka, 1 až 2 čerstvé žloutky, petrželová nať, špetka muškátového květu
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, po částech ji zalijeme vývarem a vymíchámemetlou do hladka. Chvíli povaříme, přidáme na nudličky pokrájenou zeleninu, která v této polévce tvoří zavářku, a uvaříme ji do měkka. Polévku osolíme a po odstavení
s ohně zjemníme žloutky rozkvedlanými v mléce. Nakonec okořeníme muškátovým květem a sekanou zelenou petrželovou natí.

Tímto způsobem připravujeme polévku:
hráškovou
chřestovou
pórkovou
květákovou
kapustovou
fazolkovou
ředkvičkovou
špenátovou
z čerstvého zelí
ze směsi mrkve a hrášku
ze směsi brukve a hrášku
ze směsi více druhů zeleniny

Hrst sušených hub (nebo dva šálky nakrájených
čerstvých), 4 lžíce trhaných krupek nebo
perliček, 1 lžíce másla, 1 lžíce sekané cibule nebo cibulové natě,‘ petrželová nať, 11/2 lžíce hladké mouky, 11/4 l vývaru z kostí (nebo vody), sůl

Suché houby opereme a dáme je do studené vody nabobtnat. Vodu z hub použijeme na zalití polévky. Změklé houby drobně rozsekáme. Na tuku zpěníme cibuli, jemně nakrájené petrželové stonky, přidáme houby, zaprášíme moukou a osmahneme. Pak
přilijeme vodu z hub, přidáme sůl, oprané krupky a dolijeme potřebné množství vývaru nebo vody. Polévku vaříme tak dlouho, až krupky změknou. Po odstavení s ohně přidáme nasekané petrželové lístky a kousek čerstvého másla.

Obměny:
Asi 1/4 hodiny před dovařením přidáme drobně nakrájené syrové brambory.
Hotovou polévku zjemníme trochu syrového mléka. Místo krupek přidáme do hotové houbové polévky zvlášť vařené spagety,
nebo zavaříme nočky. Ke konci vaření přilijeme šálek kyselé smetany.

1 šálek vařeného hrachu, 2 lžíce strouhané kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev),
1/2 středně velké cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1/2 šálku mléka, sůl, 4 lžíce silnějších polévkových nudlí, petrželová nať

Zeleninu a cibuli podusíme na části másla, zalijeme do roviny vodou a dusíme do měkka. Pak ji s hrachem prolisujeme nebo mixujeme. Zvlášť uděláme tmavší jíšku ze zbývajícího másla a mouky, zalijeme ji mlékem a vodou nebo vývarem a vymícháme do hladka. k jíšce přidáme prolisovaný hrách a zeleninu, zavaříme silnější nudle a polévku povaříme asi 5 až 8 minut. Nakonec ji podle chuti dosolíme a okořeníme jemně sekanou petrželovou natí. k přípravě hrachové polévky můžeme použít zbylý vařený hrách nebo hrachovou kaši, nebo hrachovou moučku či předvařený hrách

Obměny:
Do hrachové polévky zavaříme místo nudlí 3 lžičky oprané rýže. Místo nudlí přidáme 11/2 šálku na kostičky nakrájených syrových brambor. Uvaříme hrachovou polévku bez zavářky a podáme k ní na kostičky nakrájený a osmažený chléb nebo žemli.

Hnědá polévka
Receptura je pro šest osob.
Nakrájíme 4 plátky slaniny, současně si připravíme i kousek masa. Na plátky nakrájíme kořenovou zeleninu, pokrájíme 1 cibuli, přidáme ½ kapusty, 1 čerstvé rajské jablíčko, 25 dkg hovězích jater a jednu hovězí kost. To vše upražíme na slanině do hněda na pánvi. Když je to pěkně upražené, vložíme vše do připraveného hrnce na polévku, zalijeme připraveným hovězím vývarem (dáme takové množství, kolik chceme uvařit polévky, na 6 osob se počítá 1 ½ l vývaru) a necháme hodinu vařit. Podle mého názoru bych předepsaný čas k vaření nepodceňovala, jde o to, aby byly ingredience v polévce dobře uvařeny a jídlo bylo stravitelné. Pokud budeme vařit polévku v tlakovém hrnci, zřejmě se doba vaření zkrátí o určitý čas.
Poté, co se polévka uvařila, scedí se a pak se zavařuje různými zavářkami. O nich v dalších kapitolách.
 
Bílá polévka
Bílou polévku bych vařila tehdy, když připravuji pečená kuřata nebo jinou drůbež.  Zbytky masa z kuřat se dají nakrájet na tenké nudličky a pak se maso přidá do polévky. Tak lze využít i upečenou jinou drůbež, například krůta nebo husa.
Bílá polévka se připravuje tak, že se za prvé uvaří silný hovězí vývar. Ten se odstaví a vaříme dál. V jiném hrnku uvaříme 20 dkg osolené rýže, pak si připravíme z  másla bílou zásmažku a do ní dáme na jemno nasekanou zelenou petrželku. Zásmažku s petrželkou zalijeme připraveným hovězím vývarem, a když se povaří, zamícháme připravenou uvařenou rýži. Do hotové polévky pak vložíme, nakrájené na tenké nudličky, kuřecí či jiné drůbeží maso.